Ristorazione socio-sanitaria, Serenissima Ristorazione: quando il pasto diventa parte della cura
Che aspetto ha oggi il pasto servito in una RSA o in un reparto ospedaliero? Per Tommaso Putin, Vicepresidente di Serenissima Ristorazione, il pasto non è più un semplice atto nutrizionale, ma un tassello dell’esperienza di cura della persona. Una visione che nasce dall’osservazione diretta di un settore, quello della ristorazione socio-assistenziale, messo sotto pressione da fenomeni convergenti quali l’invecchiamento demografico, l’aumento delle patologie croniche e la diffusione della disfagia, a cui si aggiungono vincoli economici stringenti, carenza di personale qualificato e una normativa sempre più esigente in tema di qualità e sicurezza alimentare.
È in questo contesto che l’azienda ha scelto di ripensare il proprio ruolo, puntando su tre leve: la qualità percepita dall’ospite, la capacità di differenziare i modelli di servizio a seconda del contesto assistenziale e la costruzione di rapporti più maturi con le strutture sanitarie committenti.
Un menù formulato a regola d’arte dal punto di vista dietetico, ma che l’ospite lascia nel piatto, non serve al suo scopo. È da qui che parte il ragionamento di Tommaso Putin: sicurezza alimentare, correttezza dietetica e puntualità restano condizioni di base, ma la vera distinzione della qualità oggi si gioca sul gradimento. Per questo Serenissima Ristorazione ha indirizzato gli investimenti verso la personalizzazione dei menù, la cura sensoriale delle preparazioni e un lavoro più stretto tra dietisti e personale sanitario. “La qualità percepita – conferma Putin – è diventata un indicatore strategico” per il benessere di chi è assistito. Uno degli errori più comuni nel settore, secondo il Vicepresidente, è applicare lo stesso schema organizzativo in contesti diversi. L’ospedale per acuti richiede rapidità e risposta a bisogni clinici immediati; nella RSA il pasto scandisce invece la quotidianità dell’ospite e concorre a mantenerne identità, autonomia e relazioni sociali. L’azienda lavora quindi su modelli distinti, costruiti sulle esigenze specifiche di ciascun ambito assistenziale, un approccio che richiede ascolto e continuità delle abitudini alimentari, più che standardizzazione. “Il pasto diventa parte della quotidianità della persona”, sintetizza Putin.
Non tutto dipende dalla volontà degli operatori: rigidità normative e capitolati d’appalto ancora troppo legati al solo criterio economico rallentano l’innovazione, mentre tecnologie digitali, nuovi processi produttivi e percorsi nutrizionali personalizzati richiedono investimenti costanti e una collaborazione duratura tra fornitore e struttura sanitaria. Serenissima Ristorazione registra comunque un’attenzione crescente, da parte del mercato, verso sostenibilità e riduzione degli sprechi. La prospettiva è quella di passare da un rapporto committente-fornitore basato sul prezzo a una partnership costruita sul valore generato. Anche la componente umana pesa sulla capacità competitiva del settore. Attrarre personale qualificato, spiega Putin, passa oggi da formazione, percorsi di crescita professionale e qualità dell’ambiente di lavoro: “Le persone cercano contesti solidi e organizzati”. È in quest’ottica che si inseriscono gli investimenti dell’azienda in innovazione e modernizzazione dei processi, a partire dal centro produttivo di Boara Pisani, tasselli di una strategia che continua a puntare sulle competenze delle persone come vero fattore distintivo.
